鯛の源平焼き舟盛り
[材料・4人分]
鯛1尾(600〜700g) 塩適宜 幽庵地(酒大さじ2 みりん、濃口醤油1/3カップ) たれ(濃口醤油90cc、みりん100ccを煮つめたもの) はじかみ適宜
[作り方]
①三枚におろした鯛の上身と下身は食べやすい大きさに切り、まな板の上に皮目を上にして置き、厚みの真ん中に金串を2切れずつ刺す。塩焼きはここで塩を上からふり、焼く。
②幽庵焼きは幽庵地に30分漬けて皮のほうからあぶり、表面が少し焼けたらたれを3〜4回かけながら焼き上げる。
③①の身を切り取った残りの尾頭つきに金串を刺し、たこ糸で頭とひれを結ぶ。尾びれと背びれ、腹びれに化粧塩をする。腹びれの下に竹串を刺し、頭がより上に上がるように細工する。
④煉瓦などで火のあたりを調整し、尾びれは可能ならば上に上がる側を下にして押さえながら焼く。頭はある程度焼けたらぬらした和紙をかけると熱が逃げず、早く焼ける。塩焼きと幽庵焼きを盛り、はじかみを添える。
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四段重に美しく詰める技を伝授 4
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
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