四段重に美しく詰める技を伝授　5

伊勢海老の舟盛り
[材料・4人分]
伊勢海老1尾（400g）　塩適宜
[作り方]
①伊勢海老は水で洗い、ひげと足をたこ糸で胴にしっかりと結ぶ。鍋にたっぷりの水をはり、塩を加え、伊勢海老を入れて落とし蓋をして火にかける。沸騰後約18分ゆで、ざるに上げて上から水をたっぷりかける。
②たこ糸をはずした伊勢海老は頭と胴の境目に包丁をぐるりと入れる。胴の腹側の両脇にも包丁を入れてはずしやすくする。左手で頭、右手で胴を持ち、頭から胴を硬い皮とともにそっと抜き取るようにはずす。
③取り出した身は縦二つに切り、背わたを取る。まわりの赤い部分も取り除き、竹串を使って身を細くむしり、塩小さじ1／4ほどをふる。水気を拭いた伊勢海老の頭に胴の殻を尾の側から差し込んで舟とし、むしった身を盛り込む。

茶懐石料理で世に知られた「和幸」のご主人・_橋一郎さん。数寄屋造りの店には茶室も備えられている。「味つけはお好みなのでまずは薄く」というご主人。ここでは、重詰めを丁寧に教えていただきました。