大皿に盛り込む手法を楽しむ 3

萬暦赤絵に11種の正月口取り肴を
松笠くわい 青竹鉄炮串刺し(巻穴子、かぶら酢漬) サーモン蓮根挟み 有平小袖蒲鉾 床節旨煮(肝と三つ葉) 生子酢漬 防風 真那鰹幽庵焼 伊勢海老むしり舟盛 車海老旨煮 鴨みそ漬 穴子昆布巻三つ葉

辻留京都店の、平晴彦さん。お茶時の出張料理が専門ですが、盛り込みのお水屋見舞いなどもよく手がけられています。
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盛りつけ手順
①まずは中心に芯になる青竹の台を置く。次に手前の縁に沿うように、海老を盛る。
②向こう側には形のとりやすい蒲鉾を置き、海老と青竹の間に幽庵焼きを盛る。こうして縁まで盛りつけたら、あとは放射線状に盛ればよい。
③串刺しを仕切りにし、蓮根挟みを間に盛る。鴨みそ漬を仕切りにし、穴子昆布巻を盛る。最後に車海老と松笠くわいを盛り、松葉と衝羽根を飾って仕上げる。

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