大皿に盛り込む手法を楽しむ 4

角皿に盛る
空間を生かす散らし盛りは三点盛りが基本
大皿の盛りつけでもう一つの代表的な盛り方が散らし盛り。大きな皿の面をキャンバスに見立て、皿の文様や見どころを生かしつつ絵を描くように、しかも立体的に、平面にならないように盛る方法です。
「基本の三点盛りができれば、あとは応用」と平さん。三点盛りは三種の肴を三角形に盛るのが基本です。器が正方形や円形なら、正三角形に。長方形なら二等辺三角形に。このとき、左手前に一番安定感、重量感のある肴がくると納まりがいいそうです。「点心のご飯の位置もここがよいでしょう」と教示。そして次に重めの肴を右手前に、最も軽い印象のものを奥に配するとよいようです。
きちんと三角形に並べると、正しく整った、いわゆる「真の形」になります。安定はよいのですが、面白みに欠けるため、少し位置をずらして動きを出すことが多くなります。まず右手前を少し奥へ動かしたら、中央奥の肴を少し左へ。一つだけ動かすとバランスがくずれるので、もう一つも動かして全体の配置を整えるようにします。
この三種盛りができれば、五種盛りは三種のうちの二か所にそれぞれ二種の肴を盛り合わせる心持ち。ここで盛っていただいた俎板皿では、中央の華やかな金彩を生かすため、三点の頂になる日の出ぼかし蒲鉾を大きく左に盛っています。そのぶん左の鰆みそ漬に添えられた編笠柚子が離れて置かれ、バランスをとっているのです。

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