志の島忠さん—本格懐石の味を家庭仕様に　4

菜の花とうにの白あえ
[材料・10人分]
生うに（身のしっかりしたもの）1箱　菜の花3束　塩適宜　あえ衣（豆腐2丁　砂糖1カップ弱　あたりごませ大さじ6　薄口醤油大さじ2　みりん大さじ1　味噌小さじ4　塩小さじ1）　塩適宜
[作り方]
①生うには強火で10分ほど蒸す。
②菜の花は塩を入れた熱湯でゆで、水にとってさらし、絞る。
③あえ衣を作る。豆腐は1丁を四つに切ってゆで、水にとってふきんで包み、すだれにはさむ。重しをして半分になるまでおく。裏ごしをしてすり鉢ですり、残りの材料を加えてさらによくする。
④②の菜の花をほどよく切って、③のあえ衣であえ、①の生うにを飾る。