阿部なをさん—青森のやさしいおふくろの味　2

黒豆
[材料・作りやすい分量]
黒豆2カップ　さびた釘適量　重曹小さじ1／2　砂糖2カップ
[作り方]
①黒豆はよく洗い、たっぷりの水とさびた釘、重曹を入れて一晩浸しておく。新しい豆なら水だけで十分。
②最初は強火にかけ、泡が吹いたら中火にし、だんだんと火を細めてあくを取る。
③ほたる火（ごくごく弱い火加減）で約2時間煮る。親指と小指ではさみ、少し固さが残る程度になったら、火からおろす。
④煮汁は別にとっておく。盆ざるを通すなどして、黒豆には水を直接かけないように柔らかく洗う。
⑤煮ている途中でつぶれたり、皮が破れた豆を手でより分ける。ぬるめのお湯を加え、さらに2時間、ふつふつしないくらいの火加減で煮る。
⑥別鍋に砂糖と水適量を合わせて蜜を作る。黒豆を取り出して、親指と小指ではさみ、つぶれる程度になったら、蜜と合わせ、中火から細火で煮る。2〜3日味を含ませると美味。
※④で取り分けた煮汁は、酢少々（分量外）を加えて発色をよくし、おろしあえに使うとよい。