鮃の龍飛昆布押し

[材料・12cm角の押し型1個分]
ひらめ(1kg程度)1尾 塩少々 土しょうが20g 龍飛昆布70〜80g 酢1/2カップ 甘酢(酢大さじ4 昆布だし80cc グラニュー糖大さじ2 塩小さじ1)
[作り方]
①ひらめは水洗いして三枚におろし、上身にする。
②①のひらめに塩を軽くふって半日おく。酢(分量外)でさっと洗い、ざるに上げて汁気をきり、約7mm厚さのそぎ切りにする。
③上しょうがは皮をむいて薄く切り、熱湯でさっとゆで、ざるに上げて冷ます。甘酢に浸してガリしょうが15gを作り、細く切っておく。
④龍飛昆布は約12cm角に切ったものを4枚用意し、酢(分量外)で洗ってふきんでよく拭く。
⑤押し型を水で洗い、ふきんで水気を拭き取り、底板にラップを敷き、型に入れ込む。④を敷き、②を並べ、③のガリしょうがを散らす。再び④を置き、②を隙間なく並べる。さらに③を散らす。このようにして3段重ね、最後に④をのせる。ラップでくるんだ木蓋をして約8kgの重しをかけ、半日ほどおいて切り分ける。

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