穴子の昆布巻き

[材料・4人分]
昆布（青板・幅8×長さ24cm）4枚　穴子（白焼き）1 1／2尾分　かんぴょう約1m40cm　煮汁[水6カップ　酒1カップ　梅干し1個　酢大さじ2　しょうが（薄切り）10g]　みりん大さじ3 1／2　濃口醤油大さじ1 1／3
[作り方]
①昆布はさっと洗い、水気を拭く。穴子は縦半分に切り、昆布の長さに切り揃える。
②かんぴょうは水で湿らせ、塩（分量外）でもみ、水で洗い、水気を取って細く裂く。
③①の昆布を縦長に広げ、①の穴子1／4量を芯にして手前から巻き、②のかんぴょうで3〜4か所を結ぶ。
④鍋底に切り目を入れた竹皮を敷き、③をのせ、煮汁の材料を入れ、紙蓋と落とし蓋をして、軽めの重しをのせて火にかける。煮立ったら弱火にする。
⑤煮汁が落とし蓋の上2〜3cmまでかぶるぐらいに差し水をしながら、約4時間弱火で煮る。
⑥みりん、濃口醤油を加えて調味し、煮つめ、そのまま冷ます。
⑦結んだかんぴょうが中央にくるように切る。