龍目穴子

[材料・10個分]
穴子（生）5尾　うずら卵10個　煮汁（酒4カップ　水2カップ　濃口醤油1カップ　みりん1／2カップ　砂糖30g）
[作り方]
①穴子は水洗いして開き、頭、ひれ、尾を取る（店で下処理してもらってもよい）。熱湯にさっとくぐらせて霜降りにし、皮面のぬめりを取って洗い、水気を拭き取っておく。
②うずら卵は堅ゆでにして殻をむく
③①の穴子の表面を表にしておき、水気を拭き取った②のうずら卵を芯にして巻いて楊枝で留め、竹皮で十字にしばる。
④鍋に煮汁を入れてひと煮立ちさせたところに③を入れ、落とし蓋をして15〜20分煮る。
⑤煮汁が少なくなってきたら、火を止め、そのまま鍋の中で冷ます。