日本のお正月

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

角皿に盛る 空間を生かす散らし盛りは三点盛りが基本 大皿の盛りつけでもう一つの代表的な盛り方が散らし盛り。大きな皿の面をキャンバスに見立て、皿の文様や見どころを生かしつつ絵を描くように、しかも立体的に、平面にならない...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

萬暦赤絵に11種の正月口取り肴を 松笠くわい　青竹鉄炮串刺し（巻穴子、かぶら酢漬）　サーモン蓮根挟み　有平小袖蒲鉾　床節旨煮（肝と三つ葉）　生子酢漬　防風　真那鰹幽庵焼　伊勢海老むしり舟盛　車海老旨煮　鴨みそ漬　穴子昆...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

丸大皿に盛る 多種の盛り込みは中央を高くし、放射状に 鮮やかな文様の大皿はお正月らしい華やかさを演出するにもふさわしい器。そんな大きな丸い皿に盛るとき、「どこから盛り始めるかがとても大事ですね」と平さん。まずは盛りつ...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

一年で最も晴れやかな気持ちで迎えるお正月。お年始のご挨拶に来られたかたにも、そんな、晴れの席にふさわしいおせちをお出ししたいもの。茶懐石の出張料理を専門とする京都屈指の名店、「辻留　京都店」の平晴彦さんに、家庭でも作れて...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

一人盛りおせち 大葉百合根いくら　からすみ　才巻海老つや煮　青味大根の昆布じめ　鴨ロース　まながつお味噌漬　金柑煮　出し巻き玉子　五三筍煮　鮭鮃博多押し　たらの子煮　芋寿司四種（海老・鯛・さより・とり貝）　千代結び　黒...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

おせちを銘々に盛る 「おせち料理は、家庭ごとに楽しみ方やスタイルがありますから、無理をして料理をお重に盛る必要はありません。少人数の家族や元旦だけおせちを楽しみたいかたでしたら、銘々でいただくスタイルが合理的で料理...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

松の重 キャビア　いくら醤油漬　鯛ちり造り　鮭白板昆布巻　海老砧巻　鮮鮭龍飛巻　蟹錦糸巻　鯛龍飛巻　花かぶら 竹の重 鮑酒蒸し・青海苔　五三筍煮　栗きんとん　才巻海老つや煮　豆くわい煮　たらの子煮　海老芋煮 ...

2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味

京都にある出張茶懐石の店「三友居」。ご主人・山本勝さんが提案するのは伝統を踏まえつつも新味と楽しさがある美しいおせちです。 「お正月は祝い肴、お雑煮などの伝統の味を、一年に一度あらためて味わうときです。でも、ちょっと盛...

2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味

与の重 段取りに煮しめを詰める 多種類の煮しめをたっぷりと詰めました。左奥に亀甲芋をまず置き、右に流し、だんだんと手前の梅花にんじんまで整然と詰めます。 _ ①錦卵を少し斜めにして箸が入りやすいように奥に盛り...

2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味

三の重 放射状に焼き物と卵を詰める 中央に橙釜を置き、白と黄、茶色を仕切りの緑とのバランスを考えながら盛りつけます。 同じ色が並ばないようにして仕上げに衝羽根を散らします。...