祝いの盛りつけとおもてなしの演出を 3
2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味
おせちを銘々に盛る 「おせち料理は、家庭ごとに楽しみ方やスタイルがありますから、無理をして料理をお重に盛る必要はありません。少人数の家族や元旦だけおせちを楽しみたいかたでしたら、銘々でいただくスタイルが合理的で料理...
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2014年08月の記事 一覧
祝いの盛りつけとおもてなしの演出を 2
2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味
松の重 キャビア いくら醤油漬 鯛ちり造り 鮭白板昆布巻 海老砧巻 鮮鮭龍飛巻 蟹錦糸巻 鯛龍飛巻 花かぶら 竹の重 鮑酒蒸し・青海苔 五三筍煮 栗きんとん 才巻海老つや煮 豆くわい煮 たらの子煮 海老芋煮 ...
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祝いの盛りつけとおもてなしの演出を 1
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
京都にある出張茶懐石の店「三友居」。ご主人・山本勝さんが提案するのは伝統を踏まえつつも新味と楽しさがある美しいおせちです。 「お正月は祝い肴、お雑煮などの伝統の味を、一年に一度あらためて味わうときです。でも、ちょっと盛...
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四段重に美しく詰める技を伝授 8
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
与の重 段取りに煮しめを詰める 多種類の煮しめをたっぷりと詰めました。左奥に亀甲芋をまず置き、右に流し、だんだんと手前の梅花にんじんまで整然と詰めます。 _ ①錦卵を少し斜めにして箸が入りやすいように奥に盛り...
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四段重に美しく詰める技を伝授 7
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
三の重 放射状に焼き物と卵を詰める 中央に橙釜を置き、白と黄、茶色を仕切りの緑とのバランスを考えながら盛りつけます。 同じ色が並ばないようにして仕上げに衝羽根を散らします。...
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四段重に美しく詰める技を伝授 6
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
二の重 井桁に祝い肴を詰める 田作り、数の子、叩きごぼう、柿なますに黒豆など、同種類のものをまとめてほぼ同じ範囲で詰めてあります。飾り切りの葉蘭の山が仕切りです。 ①まず、重箱の大きさに揃えた笹を敷き、田作りは...
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四段重に美しく詰める技を伝授 5
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
伊勢海老の舟盛り [材料・4人分] 伊勢海老1尾（400g） 塩適宜 [作り方] ①伊勢海老は水で洗い、ひげと足をたこ糸で胴にしっかりと結ぶ。鍋にたっぷりの水をはり、塩を加え、伊勢海老を入れて落とし蓋をして火にか...
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四段重に美しく詰める技を伝授 4
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
鯛の源平焼き舟盛り [材料・4人分] 鯛1尾（600〜700g） 塩適宜 幽庵地（酒大さじ2 みりん、濃口醤油1／3カップ） たれ（濃口醤油90cc、みりん100ccを煮つめたもの） はじかみ適宜 [作り方] ①...
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四段重に美しく詰める技を伝授 3
2014/08/15 | category:昭和の名料理家が残した味
一の重 横半分に縁起物を詰める 赤く美しい伊勢海老を手前に、奥に尾頭つきの鯛を配します。水気が出やすい鯛の下には、紅白の和紙と裏白を敷きます。手前は譲り葉を入れました。 _ ①和紙の上に裏白を敷き、尾頭つきの...
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四段重に美しく詰める技を伝授 2
2014/08/14 | category:昭和の名料理家が残した味
重詰めの美 おせちの重詰めは重箱に隙間なくしっかりと盛りつけていきます。ここでは一の重を横半分に、二の重は井桁、三の重は放射状、与の重は段取りの形式で盛りつけられています。 ほかに市松や隅取りなどの形があり、重箱の大...
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