日本のお正月

2014/08/17 | category:昭和の名料理家が残した味

里芋 [材料・4人分] 里芋16個　だし750cc　砂糖20g　薄口醤油大さじ2　三度豆適宜 [作り方] ①里芋は天地を切り、六方にむき、湯がく。 ②鍋に里芋とだし、調味料を入れ、蓋をして柔らかくなるまで煮る。...

2014/08/17 | category:昭和の名料理家が残した味

村田流割合だしでプロの味 日本料理の味つけのなかで最もデリケートなのが煮もののだし。基本の調味料がシンプルなだけに、その割合やさじ加減が決め手になります。お煮しめで使った調味料は、だし、濃口醤油、みりんの三種類を基...

2014/08/17 | category:昭和の名料理家が残した味

一の重 龍目穴子　海老つや煮　小川からすみ　たたきごぼう　数の子　田作り　鯛昆布じめ　松笠くわい　わらびいか 二の重 鰻八幡巻き　とこぶし旨煮　サーモン砧巻き　鯛龍飛巻き　栗甘露煮　花百合根　伊達巻き　子持ち鮎...

2014/08/17 | category:昭和の名料理家が残した味

お正月の食卓を彩る、余すところなく詰められた美しいお重。京都の名料亭「菊乃井」の名料理人、村田吉弘さんが、おせちの技を披露してくださいました。 「今のおせちには祝いの料理、来客をもてなすための料理、家事一切を預かる女性...

2014/08/17 | category:昭和の名料理家が残した味

銀彩俎板皿に、五種の祝い肴を 結び柳串刺し（海老丸、玉子団子、茶団子）　五三竹旨煮　日の出ぼかし蒲鉾　編笠柚子　鰆みそ漬 _ 基本の三点盛り 盛りつけ手順 ①一番華やかな結び柳串刺しを最初に。 ②中央の一...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

角皿に盛る 空間を生かす散らし盛りは三点盛りが基本 大皿の盛りつけでもう一つの代表的な盛り方が散らし盛り。大きな皿の面をキャンバスに見立て、皿の文様や見どころを生かしつつ絵を描くように、しかも立体的に、平面にならない...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

萬暦赤絵に11種の正月口取り肴を 松笠くわい　青竹鉄炮串刺し（巻穴子、かぶら酢漬）　サーモン蓮根挟み　有平小袖蒲鉾　床節旨煮（肝と三つ葉）　生子酢漬　防風　真那鰹幽庵焼　伊勢海老むしり舟盛　車海老旨煮　鴨みそ漬　穴子昆...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

丸大皿に盛る 多種の盛り込みは中央を高くし、放射状に 鮮やかな文様の大皿はお正月らしい華やかさを演出するにもふさわしい器。そんな大きな丸い皿に盛るとき、「どこから盛り始めるかがとても大事ですね」と平さん。まずは盛りつ...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

一年で最も晴れやかな気持ちで迎えるお正月。お年始のご挨拶に来られたかたにも、そんな、晴れの席にふさわしいおせちをお出ししたいもの。茶懐石の出張料理を専門とする京都屈指の名店、「辻留　京都店」の平晴彦さんに、家庭でも作れて...

2014/08/16 | category:昭和の名料理家が残した味

一人盛りおせち 大葉百合根いくら　からすみ　才巻海老つや煮　青味大根の昆布じめ　鴨ロース　まながつお味噌漬　金柑煮　出し巻き玉子　五三筍煮　鮭鮃博多押し　たらの子煮　芋寿司四種（海老・鯛・さより・とり貝）　千代結び　黒...