お煮しめも手軽に品よくを仕上げて　3

村田流割合だしでプロの味

日本料理の味つけのなかで最もデリケートなのが煮もののだし。基本の調味料がシンプルなだけに、その割合やさじ加減が決め手になります。お煮しめで使った調味料は、だし、濃口醤油、みりんの三種類を基本に、火の通りにくい里芋以外はすべて10対1の割合です。
「同じだしで炊いているのに、どうして味が異なるの?砂糖は使わないの?」という質問に、
「素材ごとに持ち味や水分が異なり、煮しめる時間も違うので、同じ味のだしで炊いても同じ味の煮しめにはなりません」と村田さん。それだけに、直接味の決め手になるのがだし。「お正月料理はほかの料理でもたくさんだしを使うので、上質の削り節と昆布を使ってたっぷりの量をとりましょう」。
煮ものも仕切りのある器に一種ずつ盛り込むと味移りせず、見た目もモダンな印象に。また、丸いお重でも、正面を決め、彩りや味の移りを考慮して規則正しく盛ることが大切です。