志の島忠さん—本格懐石の味を家庭仕様に　2

鰯の貴身ずし
[材料・10人分]
鯛半身　塩適宜　卵黄5個　調味料A（みりん大さじ1／2　酢大さじ1／2　塩小さじ1／4）　ご飯4カップ　すし酢（酢大さじ3　砂糖大さじ2　塩小さじ1弱）　木の芽、ガリしょうが、葉蘭各適宜
[作り方]
①鯛は皮を引いて上身にし、そぎ切りにして塩をする。　　　　　　　　　　　　　　　　　
②卵黄は調味料Aを加えて弱火で練る。
③ご飯にすし酢を混ぜてすし飯を作り、②も加えて混ぜる。
④押し枠に葉蘭、鯛、木の芽、③のご飯、葉蘭の順に詰めて重しをする。食べやすい大きさに切り、器に盛り、ガリしょうがなどを添える。