筍の旨煮

[材料・4人分]
筍（200gのもの）2本　ゆで汁（水8カップ　米ぬか1／3カップ　赤唐辛子1本）　煮汁（だし2カップ　薄口醤油大さじ2　みりん大さじ1）　削りがつおひとつかみ
[作り方]
①筍は水で洗って根元1cmを平らに切り取る。穂先約6cmを斜めに切り落とし、縦に1cmの深さの切り目を入れておく。
②鍋にゆで汁と①の筍を入れ、落とし蓋をして1時間ぐらいゆで、そのまま冷ます。
③切り目に指を入れて皮をむき、水に約20分つけ、根元は薄い輪切り、穂先は縦二つ割りにする。
④鍋に煮汁を入れて③の筍、ガーゼに包んだ削りがつおを入れ（追いがつお）、落とし蓋をして約20分煮る。追いがつおは沸騰後、約5分で取り出す。
⑤そのまま冷まして味を含ませ、盛りつけるときは、さらに縦3〜4つに切る。