後藤加寿子—さっぱり優しい味わいの和風ポトフーを 2

海老芋と棒だらの炊き合わせ
澄子さんがよく送ってくださったという、時間をかけてもどした棒だら。それに後藤さんが海老芋を加えて完成させた一品です。干した棒だらは、毎日水を替えながら一週間ほどかけて柔らかくもどします。
[材料・1本分]
棒だら(もどしたもの)1/2尾分 ほうじ茶約7カップ A(だし4 1/2カップ 酒(煮きったもの)1カップ 砂糖大さじ5 黒砂糖大さじ2 1/3 濃口醤油大さじ2 薄口醤油大さじ2 1/2) みりん、濃口醤油各大さじ1 海老芋(または里芋)(小)15〜16個(大きいものなら4個) 米のとぎ汁適宜 B(だし3カップ 薄口醤油大さじ1) 柚子の皮(細切り)適宜
[作り方]
①棒だらはひれやカマを除き、食べやすい大きさに切って鍋に入れる。ほうじ茶を注いで、あくを取りながら、中火で40〜50分ゆでる。ゆで上がったら弱めの流水で丁寧に洗う。
②鍋にAのだしと酒、①の棒だらを入れて煮立て、弱火にして紙蓋をし、約10分煮る。砂糖と黒砂糖を合わせ、2〜3回に分けて加え、約20分煮る。残りの調味料も合わせてから2回に分けて加え、さらに約20分煮て、最後にみりんと濃口醤油を加える。
③海老芋は皮をむき、かぶるくらいの米のとぎ汁に入れ、弱火で柔らかくなるまで煮る。
④別の鍋に②の煮汁2カップとBを入れ、ゆで汁をきった③の海老芋を加えて火にかける。紙蓋をして、弱火で12〜13分、味をしっかりと含ませる。
⑤器に②の棒だらと④の海老芋を盛り合わせ、柚子の皮をのせる。

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