黒豆

[材料・約10人分]
黒豆100g　重曹小さじ1／8　灰汁（あく）（水10カップ　木灰1カップ）　蜜（水350cc　赤ざらめ糖150g　濃口醤油大さじ2／3）
[作り方]
①黒豆は水洗いし、汚れを取り除き、3倍量の米のとぎ汁（分量外）につけて一晩おく。
②鍋に灰汁の上澄みを入れて火にかけ、①の黒豆を加えて強火で煮立てる。あくをすくい取りながら差し水をして中火で約3時間煮る。1つつぶして堅さをみる。
③豆が柔らかくなったら火からおろし、重曹を加えて5〜6時間おく。
④鍋に静かに水を流し入れ、水が澄むまでさらして火にかける。沸騰する直前に再び水にさらし、ゆで汁が濁らなくなるまで5〜6回繰り返す。皮の破れた豆を取り除き、さらしのふきんを敷いた蒸し器に移し入れて約1時間蒸す。
⑤水と赤ざらめ糖70gを合わせて火にかけ、沸騰させて3〜4分で蜜を作り、④の黒豆を熱いうちに入れ、紙蓋をして一晩おく。
⑥蜜から豆を引き上げ、赤ざらめ糖30gを加えて火にかける。あくをすくつて豆を戻し入れ、沸騰したら火を止め、紙蓋をして一晩おく。
⑦蜜から豆を引き上げ、残りの赤ざらめ糖50gと濃口醤油を加えて火にかけ、あくをすくいながら煮て沸騰したら火を止め、紙蓋をして一晩おいて味を含ませる。