如意蛋捲（ルーイータンチュアン）

[材料・4本分]
小海老（冷凍）400g　塩少々　豚背脂120g　A（卵白1 1／2個分　塩小さじ1／2）　にんじん30g　春菊40g　塩少々　卵液[卵4個　卵黄2個　塩少々　片栗粉小さじ2（水大さじ3で溶く）]　サラダ油、片栗粉、練り辛子、酢、濃口醤油、塩各適宜
[作り方]
①小海老は殻、背わたと取って塩で軽くもみ洗いし、水気を拭く。豚背脂はみじん切りにし、Aを合わせてフードプロセッサーなどですり身にする。
②にんじんは皮をむいてまるのままゆで、4cm長さのせん切りにする。春菊は葉の部分だけを取って塩ゆでし、揃えて絞る。4等分しておく。
③卵液の材料を混ぜ合わせる。24cmのフライパンにサラダ油を熱し、縁まで使って大きい薄焼き卵を4枚作る。冷めてから周囲を少しずつ切り落として、四角に近い形に整える。
④③を裏にして広げ、それぞれ片栗粉を茶こしで軽くふりかけ、①を4等分して一面に均等に塗りつける。手前と向こう側の両端に②のにんじんと春菊を細く横長にのせ、両端から中央に向かって巻く。境目にも片栗粉を塗りつけて合わせ、固く絞ったさらしぶきんで包み、形を如意の飾りのように整える。蒸し器に入れて中火で8〜10分蒸す。
⑤冷めてから8mm厚さのやや大きめの斜めそぎ切りにし、切り口の断面が見える方向に盛りつける。練り辛子や酢醤油、塩などをつけていただく。