青竹鉄炮串刺し（巻穴子、かぶら酢漬）

[材料・4人分]
穴子（生）3尾　煮汁[煮きり酒2カップ　濃口醤油大さじ5 1／3　しょうが（みじん）適宜]　かぶ2個　甘酢（水大さじ5 1／3　酢大さじ3 1／3　塩大さじ1　砂糖大さじ2／3）
[作り方]
①巻穴子を作る。穴子は開いて頭とひれを取る（店でさばいてもらうとよい）。汚れを水で流しさり、水気を拭いて尾のほうからくるくると巻き、ほどよい太さで切る。竹の皮で俵のように巻いてとめる。
②鍋に煮汁を注ぎ、穴子を加えて落とし蓋をする。強火にかけ、沸騰したらごく弱火で柔らかく煮
てそのまま冷ます。
③かぶら酢漬けを作る。かぶは四角く切り、甘酢に漬け込み、一晩おく。
④②の穴子は汁気をきり、竹の皮をはずして2〜3切れに切り、汁気をきった③のかぶとともに串に刺す。